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일본의 식문화 - 사케

3. 사케에 빼놓을 수 없는 물과 쌀 이야기.

사케의 원재료는 주로 물, 쌀, 누룩입니다. 내용량의 약 80%가 물로 이루어졌다는 사케는 양조 공정에서도 많은 물이 필요합니다. 교토 후시미와 효고 나다고고 등 수질이 좋은 지하수와 수량이 풍부한 천연수가 많이 솟아나는 지역들은 일본 유수의 술 생산지로서 이름을 떨치게 되었습니다.

수질에 따라 맛의 풍미가 달라지고 지역 및 양조 장인마다 차이가 돋보이는 것도 사케의 심오함이라 할 수 있습니다. 물은 칼슘과 마그네슘 함유량을 표시한 '경도'에 따라 구분되는데 일본의 물은 대부분 100mg/l미만의 연수입니다. 이는 일반적인 기준으로 따져봤을 때의 분류이며 사실은 사케 양조에서는 조금 더 세분된 수치에 따른 경도로 구분됩니다.

연수 중에서도 비교적 미네랄 성분이 많이 함유된 지역의 물은 경도가 조금 높은 편으로 그 물을 사용하여 만든 사케는 깔끔한 맛으로 완성되고 순한 연수로 만든 술은 입안에 들어오는 맛이 부드러워진다고 합니다.

또한 쌀 역시 사케 양조에 빼놓을 수 없는 원료입니다. 쌀은 일본인의 주식으로 사용되는 곡물인데, 주식용 쌀과 사케 양조에 사용되는 쌀은 다릅니다. 쌀에 포함된 단백질과 지방 등의 영양소는 사케를 만드는 공정에서 잡맛이 발생하는 원인이 되므로 경원시합니다. 이 때문에 먹었을 때 맛있는 쌀과 사케로 만들었을 때 맛있는 쌀은 맛이 다릅니다.

최근에 들어 사케에 적합한 '술쌀'에 관한 연구 및 개발도 진행되어 현재 무려 100종류의 술쌀이 생산되며 인기 브랜드도 등장하였습니다. 전국에 이름이 알려진 유명 품종 술쌀은 고가로 거래되며 그 쌀로 만든 사케도 고급 제품으로 유통되고 있습니다. 또한 젊은 세대나 여성, 외국인 사이에서도 사케 팬이 증가함에 따라 각 지역만의 '향토 쌀'을 사용해 만든 사케도 희귀하다며 주목받게 되었습니다.

전국 각지에는 개성 넘치는 사케가 많이 있습니다. 지역 명물 요리와 함께 그 고장의 기후 풍토가 키운 사케를 맛보시면서 마음에 드는 브랜드를 찾아보시면 어떨까요?